1. Đại cương.
Dạ dày có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng như: trữ thức ăn để tiêu hoá dần, tiết dịch tiêu hoá, nghiền thức ăn đưa xuống tá tràng tạo điều kiện thuận lợi cho tiêu hoá và hấp thu thức ăn ở ruột non.
Dạ dày ở người bình thường có thể chứa được vài kilogam thức ăn và nước. Thức ăn được lưu giữ ở dạ dày một thời gian. Tại đây thức ăn được nhào trộn với dịch vị, một số chất trong thức ăn bước đầu được phân giải. Nhờ chức năng co bóp của dạ dày thức ăn được nghiền nhỏ và làm nghiền nhuyễn tạo điều kiện dễ tiêu hoá thức ăn ở ruột non nhờ tỷ lệ diện tích / khối lượng tăng. Vì vậy, ở nhiều bệnh nhân bị cắt đoạn dạ dày sau một thời gian có biểu hiện hội chứng hấp thu kém. Nguyên do ở những bệnh nhân này thức ăn ít được nghiền nhỏ ở dạ dày và thời gian chuyển thức ăn từ dạ dày xuống ruột non cũng nhanh (có thể gấp 3 lần).
Thức ăn từ dạ dày được đẩy dần xuống tá tràng và ruột non là một quá trình động học phức tạp có sự điều hoà feedback nhịp nhàng. Sự khống chế thức ăn xuống ruột đảm bảo cho việc tiêu hoá hấp thu và chuyển hoá thức ăn. Thức ăn xuống ruột phải chậm hơn khả năng hấp thu của toàn bộ ruột non, 85% phải được hấp thu trước khi đi vào đoạn cuối của ruột non (Meyer. A. I of phisid, 1973).
Trong dinh dưỡng bình thường thì khối lượng thức ăn, sự nhai nghiền thức ăn thành mẩu bé trước khi nuốt vào dạ dày là quan trọng cho quá trình tiêu hoá và hấp thu thức ăn ở ruột non. Muốn hấp thu thức ăn có hiệu quả, giảm bớt phần thức ăn bị đẩy lãng phí qua phân thì cần:
+ Nấu thức ăn chín, nhừ, không ăn các thức ăn còn sống như thịt sống, gỏi cá...
+ Ăn chậm, nhai kỹ.
+ Không ăn quá no một lúc mà chia thành nhiều bữa.
+ Không ăn quá nhiều nước canh cùng với bữa cơm.
+ Ăn xong nên nghỉ ngơi, không nên lao động ngay.
Đồng thời cần bảo vệ ruột non đủ chiều dài để phát đủ tín hiệu feedback và chuyển hoá kịp thức ăn. Đây là điều cần hết sức lưu ý trong phẫu thuật cắt ruột.
Cẩm nang bạn nên biết:
2. Chế độ ăn trong viêm, loét dạ dày, tá tràng.
Loét dạ dày, tá tràng là thuật ngữ để chỉ chung tình trạng bệnh lý có ổ loét ở dạ dày hoặc ở tá tràng hoặc cả hai. Trên lâm sàng biểu hiện bằng những cơn đau vùng thượng vị, xuất hiện từ 2 - 3 giờ hoặc 4 - 5 giờ sau khi ăn và kéo dài trong 2 - 3 giờ liền. Cơn đau có từng đợt 15 - 20 ngày hoặc dài hơn, sau đó dịu dần và biến mất trong thời gian khá dài (có thể 2 - 3 tháng hoặc - 6 tháng) và sau đó lại tái diễn với mức độ nặng hơn.
Từ lâu các thầy thuốc đã đề xướng những chế độ ăn để điều trị loét dạ dày vì trên thực tế lâm sàng có nhiều thức ăn, ăn vào thì giảm được đau. Ngược lại có thức ăn khi ăn vào thì lại đau thêm.
Cơ chế sinh bệnh loét dạ dày, tá tràng chủ yếu là tăng toan, tức tăng tiết acid dạ dày. Ăn uống hợp lý có thể làm giảm tiết acid, giảm tác dụng của acid dạ dày tiết ra lên niêm mạc dạ dày.
2.1. Nguyên tắc xây dựng chế độ ăn:
+ Dùng thức ăn giảm tiết dịch vị: chất ngọt, chất béo.
+ Cần dùng các thức ăn mềm có khả năng bao bọc che chở niêm mạc dạ dày và thích hợp với từng người: gạo nếp, bột sắn, bánh mỳ, bánh nếp...
+ Không dùng thức ăn gây tăng tiết dịch vị: thịt nạc, cá, nước dùng của thịt, những thức ăn có mùi vị thơm như thịt quay, thịt cá muối.
+ Không dùng thức ăn chua, cay hoặc lên men chua: quả chua, chuối tiêu...
+ Không để đói, không ăn quá no.
+ Cần ăn thêm các bữa phụ vào 9 giờ, 14 giờ và 20 giờ. Không nên ăn quá gần lúc đi ngủ.
+ Không hút thuốc lá, không uống rượu bia, cà phê, chè đặc.
+ Làm việc vừa sức, điều độ, sinh hoạt thoải mái, tránh căng thẳng.
2.2. Thức ăn nên dùng:
+ Cháo, cơm, bánh mỳ, bánh quy, cơm nếp, bánh chưng.
+ Khoai tây, khoai lang, khoai sọ luộc hoặc hầm nhừ.
+ Đường, bánh ngọt, mứt, kẹo, mật ong, thịt, trứng, cá.
+ Sữa hộp, sữa bò tươi, bơ, sữa đậu nành.
+ Dầu thực vật, mỡ (nếu không có tăng huyết áp, cholesterol máu cao).
+ Rau lá non: luộc, nấu canh bắp cải, giá đỗ...
+ Thức uống: nước lọc, nước chè loãng.
+ Chè: chè đỗ đen, chè đậu xanh, chè bột sắn (các loại đậu đỗ phải bỏ vỏ trước khi nấu).
2.3. Thức ăn không nên dùng:
+ Bún.
+ Dưa, cà muối, hành muối.
+ Quả chua: chanh, cam chua. Không ăn chuối tiêu, đu đủ xanh.
+ Dấm, ớt, tỏi, hạt tiêu.
+ Các loại nước sốt, nước thịt cá đậm đặc.
+ Các loại thức ăn nguội chế biến sẵn : giăm bông, lạp sườn, xúc xích.
+ Rượu, thuốc lá, cà phê, chè đặc.
2.4. Mẫu thực đơn trong bệnh viêm loét dạ dày tá tràng:
Giá trị dinh dưỡng của thực đơn:
Năng lượng: 2354 kcal/ ngày
Protid: 85,8g
Lipid: 29g
Glucid: 436g
3. Chế độ ăn sau mổ dạ dày.
Khi dạ dày bị cắt một phần thì tín hiệu điều hoà thức ăn xuống tá tràng bị rối loạn, do vậy thức ăn vừa xuống nhanh lại không được nghiền kỹ. Điều đó làm hạn chế sự tiêu hoá và hấp thu các chất như protein, chất béo, trừ glucose được hấp thu nhanh, nên có thể gây tăng đường huyết và đường niệu tạm thời. Đồng thời, thức ăn xuống nhanh làm kích thích lan tràn các tín hiệu ức chế ở ruột non. Các tín hiệu ức chế Feedback này tạo các triệu chứng chán ăn, buồn nôn, tức bụng, khó chịu làm cho bệnh nhân không ăn được đủ (được gọi là hội chứng Dumping).
Do ở những người bị cắt dạ dày có những đặc điểm trên cùng với sức căng dự trữ của dạ dày giảm, giảm tín hiệu ức chế đẩy thức ăn xuống ruột nên trong chế độ ăn điều trị cần phải lưu ý đảm bảo nguyên tắc sau:
3.1. Nguyên tắc:
+ Cho ăn nhiều bữa (tối thiểu 4 bữa), không quá nhiều đạm, béo.
+ Không được ăn nhiều một lúc, tránh ăn nhiều canh.
+ Thức ăn phải được nấu nhừ.
+ Không ăn thức ăn sống.
+ Chọn thúc ăn dễ hấp thu như chất bột, đường, không dùng đường đơn (glucose) và không dùng quá nhiều một lúc.
+ Ăn chậm, nhai kỹ.
+ Ăn xong được nghỉ ngơi thoải mái.
3.2. Thực đơn ăn sau mổ dạ dày :
+ 2 ngày đầu sau mổ: nuôi dưỡng qua đường tĩnh mạch.
+ 4 ngày tiếp theo (từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 7 sau mổ): ăn lỏng.
- 7 giờ: sữa 100 ml.
- 9 giờ: nước quả 100 ml.
. Cam ngọt 150g.
. Đường kính 10g.
- 11 giờ: Như 7 giờ.
- 14 giờ: Nước quả 100ml:
. Đủ đủ chín xay nhỏ mịn 150g.
. Đường kính 10g
- 17 giờ: như 7 giờ.
- 20 giờ: như 7 giờ.
Giá trị dinh dưỡng của thực đơn:
Năng lượng 705 kcal/ ngày.
Protid: 14,3g.
Lipid: 14g.
Glucid: 127,8g.
+ Từ ngày thứ 8 đến ngày thứ 13 sau phẫu thuật chuyển ăn nửa lỏng, nửa đặc.
- 7 giờ: súp thịt 150ml.
. Bột gạo 15g.
. Thịt nạc 25g.
. Giá đỗ 20g.
. Dầu ăn 5g.
. Hành hoa gia vị vừa đủ.
- 9 giờ: nước quả 150 ml.
. Hồng xiêm xay nhỏ mịn 150g.
. Đường kính 10g.
- 11 giờ: như 7 giờ.
- 14 giờ: sữa chua 150 ml.
- 17 giờ: như 7 giờ.
- 20 giờ: sữa chua 150 ml.
Giá trị dinh dưỡng của thực đơn:
Năng lượng 830 kcal.
Protid : 30,7g.
Lipid: 31,8g.
Glucid: 102,5g.
+ Từ ngày 14 đến ngày 19 sau phẫu thuật: ăn mềm.
- 7 giờ: bánh chưng đổi bánh nếp 150g + giò lụa 30g.
- 9 giờ: quả: vải hoặc nhãn 200g.
- 11 giờ: cháo thịt 200 ml.
. Gạo tẻ 30g.
. Thịt nạc 30g.
. Su hào 25g.
. Cà rốt 25g.
. Gia vị vừa đủ.
- 14 giờ: sữa chua 1 cốc 200ml.
- 17 giờ: như 11giờ.
- 20 giờ: bánh quy 50g.
Giá trị dinh dưỡng của thực đơn:
Tổng năng lượng: 1232 kcal/ ngày.
Protid: 53g.
Lipid: 18,9g.
Glucid: 208,7g.
Thực đơn sau mổ dạ dày (giai đoạn ăn cơm - từ ngày thứ 20 sau phẫu thuật trở đi)
Giá trị dinh dưỡng của thực đơn:
Năng lượng khẩu phần: 1450 kcal/ ngày
Protid: 69,2g
Lipid: 34,5g
Glucid: 225,9g
Tài Liệu tham khảo.
1. Bộ môn Dinh dưỡng - HVQY (2008).Dinh dưỡng lâm sàng.NXB Quân đội Nhân dân, tr: 101 -106.
2. Viện Dinh dưỡng(2002). Dinh dưỡng lâm sàng ,NXB Y học, tr: 271 - 275.
3. Peter L. Beyer (2008). Medical Nutrition Therapy for Lower Gastrointestinal Tract Disorder; Krause’s Food & Nutrition Therapy; pp: 673 – 698
Nguồn: benhvien103.vn